海鮮團購小知識凍海鮮更鮮？
在所有美味食材里，大概對海鮮最為“挑剔”了！常識認知里，海鮮，海鮮，怎能容忍不鮮呢！鮮，大概成了人們對海鮮最基本的要求，活蹦亂跳、靈動吐泡的最好！覺得活的魚蝦蟹貝，口感好，營養(yǎng)充分。老一輩認為活的一定比冰鮮、凍品好得多，但是年輕人你還這么想，就真的是太OUT了。今天海鮮團購來科普一下，主要是從捕撈加工著手。首先，從地點來分類。
隨著我們對海鮮的需求量越來越大，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在湖區(qū)和近海區(qū)遍地開花，問題也不少。大多數(shù)養(yǎng)殖密度大，生長周期短，水產(chǎn)品質(zhì)量并不高。鮮活海鮮的價格，越來越親民！如今，目前水產(chǎn)市場上那些鮮活的水產(chǎn)，大部分為當?shù)鼗蛘呓?jīng)過短途運輸來的養(yǎng)殖水產(chǎn)品！那些飼料喂養(yǎng)的魚蝦蟹貝長成之后，經(jīng)過一路運輸和顛簸，流通到水產(chǎn)市場！看似鮮活，其實在它們脫離自身生長環(huán)境的時候，就開始算斷食了，接下來就靠不斷消耗自身的脂肪養(yǎng)分了。甚至有些無良商家，為了讓那些奄奄一息的水產(chǎn)品看起來更“活躍”，偷加一些“料”，這就嚴重脫離了消費者本身的訴求，甚至威脅到身體健康！
1.船凍
所謂船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進行加工（清洗——去內(nèi)臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。最大程度地在最短時間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長途運輸后的活鮮還要好。
這是我處理的芝士焗龍蝦，用的是船凍開邊波龍。肉質(zhì)飽滿彈牙多汁，蝦肉充滿整個蝦殼。這是新鮮龍蝦都做不到的！哪怕是捕撈后馬上空運清關，也要差不多一周的時間，龍蝦生命力頑強（食腐動物果然都很屌）在運輸過程很多都能堅持下來，但是蝦肉會萎縮，這也是為什么你們吃新鮮龍蝦，在烹飪后，都會看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因！
2.岸凍
岸凍即是捕撈船在靠岸后送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工。但是由于捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮在過程中死亡腐敗也是常有的事，大型廠會進行分揀，小型廠就會將鮮活和死去的海鮮一同處理。岸凍不如船凍，是必然之事。
3.熟凍
熟，一字明了，就是經(jīng)過穿熟處理，在船上直接進行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮最鮮活飽滿的時候?qū)⑵溆煤Ｋ笫煅杆俪蜏丶眱?，完美保存了其肉質(zhì)口感。
4.生凍
生，一個字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對的問題就是死活一起加工，或是航程時間太長，肉質(zhì)降低。而船上生凍新鮮程度是無需質(zhì)疑的，生凍海鮮更適合經(jīng)驗豐富需要多手段去處理食材的廚師。
至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁。那么海鮮團購只能恭喜你，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍，活鮮空運過來會有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會被供給小供貨商冰凍起來，變成“生凍”產(chǎn)品。從捕撈到空運到目的地死了整整一個禮拜的蝦蟹，你覺得肉質(zhì)能好得起來嗎？
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